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Esta tarta es una versión del clásico tiramisú, la aprendí del atelier virtuel de Charles et Ava, unos jóvenes franceses que ofrecen cursos virtuales y que hacen unos dulces maravillosos. Dejo el link de su canal de youtube para que los podáis conocer.
Es cierto que este tiramisú lleva algo más de trabajo que uno clásico pues lleva bastantes elaboraciones, pero, honestamente, vale la pena cada minuto que empleemos en él. Os contaré cómo se hace y algunos consejos teniendo en cuenta cómo me fue a mí.
Este entremet consta de:
Bizcocho, tipo soletilla, de cacao.
Ganache montado de mascarpone y vainilla
Namelaka de café
Praliné de café
Crema de mascarpone.
1 GANACHE MONTADO DE MASCARPONE-VAINILLA:
Empezamos con la ganache montada pues necesita varias horas de frío.
INGREDIENTES:
· 200g. de chocolate blanco troceado
· 106g. de nata líquida que vamos a calentar
· 300g. de nata líquida fría
· 60g de queso mascarpone
· 16g. de glucosa
· 1 vaina de vainilla
ELABORACIÓN
En un cazo ponemos los 106g. de nata junto a la vaina de vainilla a la que le hemos raspado las semillas y la glucosa. Llevamos a ebullición y al llegar a este punto, apagamos el fuego, cubrimos, y dejamos que infusione de 15 a 20 minutos, nunca más de 20 para que no amargue la vainilla.
Fundimos el chocolate y una vez pasado el tiempo de infusión, retiramos la vaina de vainilla de la nata y la calentamos suavemente. La vertemos en 3 veces sobre el chocolate fundido, removiendo con una espátula desde el centro para evitar que se corte y al final quede una crema lisa y brillante.
Añadimos la nata fría y el mascarpone y batimos con la batidora de brazo hasta que esté bien homogéneo.
Para facilitar el enfriado la pasamos a un contenedor de base ancha, como una fiambrera, por ejemplo. Cubrimos a piel con plástico film y dejar que se enfríe, a ser posible, toda la noche en la nevera, de esta manera el frío facilitará el montado posterior y que se desarrollen bien todos los aromas de la vainilla. Si no tenemos toda la noche, al menos que pase 4 o 5 horas en la nevera.
Pasado el tiempo de enfriado la vamos a montar, a velocidad media, hasta obtener una textura de pico de pájaro, bien untuosa pero sin excedernos para que no se corte.
2 PRALINÉ DE AVELLANA Y CAFÉ
INGREDIENTES
· 100g. de avellanas
· 65g. de azúcar.
· 13 granos de café
· 1g. de flor de sal.
ELABORACIÓN
Las avellanas las necesitamos tostadas, si no lo están, las pasamos por el horno a 150ºC durante 30 minutos.
Elaboramos un caramelo en seco y lo vertemos sobre un papel de horno, que se endurezca al enfriarse. .
Pasamos al procesador de alimentos y lo trituramos hasta obtener una pasta bien fina y lisa.
Al final incorporamos la sal y removemos, no batimos para que la sal no se mezcle homogéneamente y el sabor salado sea aleatorio, que es lo que buscamos.
En este punto he de hacer un inciso: en la receta original se trituran los granos de café junto al caramelo y las avellanas, pero el resultado, en mi caso, no fue bien, pues el café es mucho más duro que el resto de los ingredientes y quedaron porciones de café sin triturar que hicieron que el resultado quedara demasiado crujiente y el café se masticaba demasiado. No sé si esto fue debido a que mi procesador de alimentos no es lo suficientemente potente.
3.NAMELAKA DE CAFÉ
La namelaka es una crema de origen japonés, similar a la ganache increíblemente cremosa, suave y deliciosa.
INGREDIENTES
·90g. de chocolate blanco sabor a café (o chocolate blanco y unos 20g. de café en grano)
·1g. de gelatina en polvo
·6g. de agua
·52g. de leche
·105g. de nata líquida.
ELABORACIÓN
Hidratamos la gelatina en agua fría
Fundir el chocolate
Calentar la leche, y si no tenemos cobertura de café, en este momento, infusionamos en ella los granos de café. Tapamos y dejamos unos 15 minutos en infusión.
Volvemos a calentar la leche y la volcamos en 3 veces sobre el chocolate, pasándola por un colador, haciendo la emulsión, de la misma manera que hemos hecho con la ganache.
Le añadimos la gelatina y la disolvemos. Añadimos también la nata fría y batimos con la batidora de brazo.
Preparamos con plástico film un aro de 15cm de diámetro en le que vamos a colar la namelaka. Este disco que resultará será el insert del entremet. Rellenamos el disco con la namelaka tratando de que quede 1cm de grosor aproximadamente. Ponemos en el congelador varias horas.
Preparamos el disco de la siguiente manera: cubrimos una de las parte con el film, esta será la base en la que se apoyará la namelaka, lo subimos por el exterior del disco y con una goma elástica lo sujetamos bien, tensamos bien el film para evitar las arrugas al máximo.
4 BIZCOCHO SOLETILLA DE CACAO
INGREDIENTES
·93g. de harina
·7g. de cacao.
·25g. de fécula de maíz
·80g. de yemas
·150g. de claras de huevo
·125g. de azúcar.
ELABORACIÓN
Empezamos a batir las claras, incorporándole el azúcar en 3 veces, hasta obtener un merengue con textura pico de pájaro bien firme.
Añadimos las yemas batidas ligeramente y mezclar con la lengua sin bajar el merengue.
Añadimos la harina junto a la fécula y el caco pasándolo por el tamiz, mezclar suavemente con la lengua.
Preparamos un disco para el horno de unos 20cm untado de mantequilla y sobre un tapete de silicona o papel para el horno. Llenar con la crema del bizcocho dejando un grosor de 3,5-4cm y hornear a 150ºC durante 40 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar.
Ahora vamos a crear un hueco en el bizcocho, (a modo de vaso, con base) de manera que podamos rellenar este hueco. Cuando esté frío, retiramos el aro y sobre el bizcocho colocamos un disco de 16 para recortar e ir vaciando. Dejamos una base de unos 2cm. de grosor.
5 CREMA DE MASCARPONE
INGREDIENTES:
·1 huevo
·41g. de azúcar
·100g. de mascarpone
·100g. de nata para montar mínimo 35% de materia grasa.
ELABORACIÓN
Batimos el huevo junto al azúcar hasta que blanquee y doble su volumen.
Montamos la nata junto al mascarpone hasta obtener una crema con textura de pico de pájaro suave.
Incorporamos la mezcla de huevo y azúcar y mezclamos suavemente.
MONTAJE
Para empezar el montaje, pintamos el bizcocho con café.
Aplicamos una primera capa de praliné, como de medio centímetro.
Rellenamos hasta el borde del bizcocho con la crema de mascarpone y ponemos en el congelador por durante una hora.
Sacamos del congelador pasado este tiempo y también la namelaka, ésta última la sacamos del aro con cuidado de que no se rompa y la colocamos en el centro sobre la crema.
Recuperamos la ganache que hemos preparado previamente y la pasamos a una manga pastelera con una boquilla redonda de unos 12mm. y vamos aplicando la ganache haciendo los pétalos de la flor, como se ve en la foto, en círculos concéntricos.
Dejamos que el entremet se descongele totalmente, a temperatura ambiente durante 2 horas, o 4 en la nevera.
Espolvoreamos con cacao en polvo al gusto.
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