praliné de avellanas

El praliné es una de las elaboraciones más deliciosas que se pueden encontrar en la pastelería.  Puede utilizarse como una salsa, tal cual, o bien como ingrediente en otras elaboraciones, como diferentes cremas, helados...  Se trata de una receta muy sencilla pues no es más que un carmelo mezclado con frutos secos. El fruto seco puede ser cualquiera aunque los más habitual es utilizar avellana, almendra o una mezcla de ambos. Yo he visto incluso utilizar el sésamo. 

La cantidad de fruto seco será como mínimo del 50%, su  grasa es lo que va a aportar la cremosidad a nuestro praliné. En muchas recetas se utiliza la misma cantidad de azúcar que de fruto seco, pero esta proporción puede variar reduciendo la cantidad de azúcar. El grado de dulzor se reduce bastante y se acentúa el sabor del fruto seco. A mí, personalmente, me gusta utilizar sólo la mitad de azúcar. Y aunque, como os he comentado, cualquier fruto seco sirve, un praliné de avellana, en mi opinión, no se puede comparar con ningún otro, cualquier elaboración con praliné mejora de una froma maravillosa. Otra opción muy habitual es la de un praliné al 50% entre almendra y avellana.

Hay, igualmente, varias maneras de prepararlo, yo os voy a explicar la que para mí es más fácil y más rápida. Para ello necesitamos sí o sí un buen procesador de alimentos.

PRALINÉ DE AVELLANAS

400g de avellanas tostadas previamente

200g de azúcar

2g de flor de sal (opcional)

1. Empezamos tostando las avellanas, a 150ºC durante unos 20-30  minutos, vigilando que no se quemen. Una vez tostadas las podemos frotar entre ellas para quitar la piel, aunque no es necesario eliminarla toda pues le dará al praliné unos matices de sabor muy interesantes.

2. Ponemos el azúcar en un cazo con fondo grueso y lo llevamos a un fuego suave, no tocamos el azúcar hasta que veamos que empiece a fundirse, entonces, con una espátula podemos ir empujando la parte fundida sobre el resto del azúcar para ayudar en el fundido. 

Mientras el azúcar empieza a fundirse, preparamos una hoja de papel de horno  sobre una bandeja. Cuando el caramelo haya adquirido un tono oscuro pero no quemado lo volcamos sobre el papel, moviéndolo con cuidado para que se extienda, OJO!! el caramelo en este momento quema mucho.

3. Cuando el caramelo no queme lo despegamos y lo rompemos dentro del procesador, le añadimos las avellanas tostadas y empezamos a triturar. Este preceso puede llevarnos fácilmente 10 minutos, no hay que desesperar, al final lo vamos a conseguir. La textura de la pasta la vamos a elegir nosotros, podemos dejar de triturar cuando nos guste, sabiendo que podemos llegar a obtener una pasta muy fina en la que apenas se vea el grano de la avellana. 

4. Opcionalmente, una vez tenemos la pasta, le incorporamos unos gramos de flor de sal y la mezclaremos con una espátula, no queremos triturar la sal sino encontrárnosla aleatoriamente. El toque salado, como os digo, es opcional, no va a resultar una pasta salada sino con un matiz que además va a acentuar el sabor del resto de los ingredientes.

Esta pasta la guardamos en un tarro hermético, no necesita refrigeración y nos dura mucho tiempo en la alacena, pero ojo, no la podemos guardar eternamente, recordad que lo frutos secos contienen mucha grasa que con el tiempo y la oxidación se enrancia. Pero ya os digo que si hacéis postres en casa no os durará mucho porque esta delicia se la querréis poner a todo.